laporan fisika lingkungan MAKANA MINUMAN / POLTEKKES KEMENKES RI PADANG/ KESEHATAN LINGKUNGAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO adalah Semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obatan dan subtansi lain yang digunakan untuk penyembuhan.

Makanan kadaluarsa memang tidak layak lagi kita konsumsi, untuk itu pemerintah selalu melakukan pengawasan dengan ketat untuk jenis-jenis makanan yang  telah lewat kadaluarsanya dan langsung menariknya dari peredaran kios-kios. Namun,selama ini Pemerintah Papua tidak pernah melakukan pemeriksaan makanan yang ada di supermarket, toko maupun di kios-kios kecil.

Tidak sedikit kita melihat makanan yang sudah kadaluarsa juga masih dijual di toko maupun kios–kios kecil sehingga masih dikonsumsi oleh masyarakat. Padahal bahaya mengkonsumsi makanan kadaluarsa sangat berpengaruh pada kesehatan.

Telah banyak ditemukan Produk makanan dan minuman kemasan yang tak layak edar banyak ditemukan beredar di daerah seluruh Indonesia. Makanan dan minuman kemasan yang tak layak edar akibat kadaluarsa itu ditemukan hampir di semua minimarket, toko, dan kios yang berada di tengah permukiman masyarakat.

Dari hasil pemeriksaan, menemukan  makanan dan minuman kemasan yang tak layak edar itu juga ditemukan makanan maupun minuman kemasan yang kondisinya dalam keadaan penyok maupun berkarat namun masih tetap dijual kepada masyarakat konsumen di daerah ini.

Beberapa bulan yang lalu saya membeli susu setelah  susu tersebut di tangan saya lalu, saya memperhatikan kadaluarsa  ternyata susu tersebut sudah kadaluarsa. Dalam makalah ini akan dijelas mengenai kerusakan makanan, zat kimia yang terkandung, efek yang ditimbulkannya, dan bagaimana penanganannya.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

            Untuk mengetahui parameter fisik makanan olahan pabrik.

1.2.2 Tujuan Khusus

1.      Untuk mengetahui ciri-ciri fisik makanan olahan yang baik dan yang tidak baik.

2.      Untuk membandingkan makanan olahan pabrik yang baik dengan yang tidak baik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Cairan yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri.

Makanandanminumanmerupakanbahan yang sangatdibutuhkanolehmakhlukhidup, yang bergunabagikelangsunganhidupnya.Makananpentingbaikuntukpertumbuhanmaupunmempertahankankehidupan.Makananmemberikanenergidanbahan-bahan yang diperlukanuntukmembangundanmenggantijaringan, untukbekerja, danuntukmemeliharapertahanantubuhterhadappenyakit (Adams, 2003).

Makanandapatmembuat orang menjadisehatatausakit.Makanan yang sehatmembuattubuhmenjadisehatnamun, makanan yang sudahterkonaminasidapatmenyebabkanpenyakit.Olehkarenaitu, makanandanminuman yang dikonsumsiharuslahterjaminbaikdarisegikualitasdankuantitasnya.Untukmencegahkontamisimakanandenganzat-zat yang dapatmengakibatkangangguankesehatandiperlukanpenerapansanitasimakanan.Sanitasimakananadalahusahauntukmengamankandanmenyelamatkanmakanan agar tetapbersih, sehatdanaman

2.2 Pengertian Kerusakan makanan

Menurut BPOM, makanan dinyatakan mengalami kerusakan (telah kadaluarsa) jika telah terjadi perubahan – perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya.  Kerusakan pada makanan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis.  Misalnya kerusakan pada susu yang ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir serta asam pada susu disebabkan oleh bakteri. Bakteri juga menjadi penyebab rusaknya makanan kaleng yang dapat ditandai dengan bau busuk dan warna hitam ketika dibuka. Rusaknya makanan kaleng juga dapat diperhatikan, apakah kaleng menggembung atau tidak. Biasanya jika sudah lewat tanggal kadaluarsa, bakteri mengakibatkan terbentuknya gas pada makanan kaleng sehingga kaleng menggembung.

Bahaya makanan kadaluarsa bisa mengakibatkan kematian, jika tidak segera tertangani. Oleh karena itu, lebih baik mencegah secara dini agar tidak kena dampak makanan tidak sehat atau kadaluarsa. Selain pengawasan dari pemerintah, masyarakat juga perlu lebih teliti dalam membeli. Apalagi saat bulan puasa hingga hari raya, toko-toko memberikan harga murah untuk produk makanan yang tanggal kadaluarsa sudah mendekati jatuh tempo. Tanpa bermaksud meracuni konsumen, produk makanan yang dijual tetap rawan kerusakan karena telah lama berada di toko, sehingga perlu diwaspadai.

Setiap produsen biasanya memberikan informasi tanggal produksi dan masa kadaluarsanya di setiap label produk makanan yang diedarkan di pasaran. Infromasi tersebut memang sudah ketentuan agar konsumen dapat mengkonsumsi produk makanan pada saat yang tepat.

Sebagai informasi dalam memilih dan membeli suatu produk, konsumen hendaknya harus memperhatikan beberapa informasi penting tentang referensi apakah suatu produk berada dalam tenggang waktu masuk kadaluarsa atau tidak. Berikut informasi terkait pertimbangan untuk terhindar dari makanan kadaluarsa, sbb:

1.Label.

Pertama kali yang harus dilihat konsumen sebelum mengkonsumsi makanan dan minuman dalam kemasan harus memperhatikan informasi pada kemasan atau label produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk tersebut.

2.Kemasan dan perubahan fisik.

Produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak menjadi ciri khas yang mudah dikenali untuk dikonsumsi Kemungkinan isinya pun sudah rusak karena telah terkontaminasi. Untuk itu perhatikan jika mencium  bau yang tidak sedap, perubahan warna, bentuk, dan rasa merupakan tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.

3.Batas Kadaluwarsa.

Pada setiap label produk kemasan harus mencantumkan tanggal “kadaluwarsa/exp. date/best before”. Artinya, makanan dan minuman mempunyai batas akhir yang aman untuk dapat dikonsumsi dan dijamin mutunya, dengan penyimpanan yang sesuai dengan petunjuk yang diberikan oleh produsen. Makanan kadaluwarsa adalah makanan yang telah lewat tanggal kadaluwarsa. Makanan dan minuman yang sudah rusak, sebelum atau sesudah lewat tanggal kadaluwarsa dinyatakan sebagai bahan berbahaya.

4.Makanan dalam kaleng.

Untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kaleng, pilihlah kaleng yang baik, tidak penyok, tidak berkarat dan tidak cembung. Setelah mengenali ciri fisik produk dari pengemasannya yang harus dikenali berikutnya adalah membaca informasi produk apakah sudah terdaftar di Departemen Kesehatan termasuk juga harus memerhatikan tanggal kadaluwarsanya. Hindarilah membeli produk yang tidak mencantumkan nama dan alamat produsen secara jelas, seperti produk impor yang hanya bertuliskan bahasa negara produsen. Tidak lupa juga harus diperhatikan lagi bahan baku dan bahan tambahan yang dipergunakan serta gunakan dan simpanlah sesuai petunjuk.

Konsumen harus membekali dirinya dengan pengetahuan seputar produk makanan yang aman dikonsumsi baik bagi dirinya maupun lingkungan sekitarnya. Pengetahuan cukup dari konsumen menjadikan dirinya sebagai konsumen pintar, cerdas dan selektif serta sadar terhadap bahaya yang diakibatkan dalam mengkonsumsi makanan tidak sehat. Kesehatan suatu bangsa berawal dari kesehatan diri sendiri, keluarga, masyarakat yang berdampak bagi ketahanan nasional suatu bangsa. Oleh karena itu, masyarakat sebagai konsumen harus mendapatkan informasi cukup, salah satunya mengetahui istilah yang terdapat dalam produk makanan sebagai bekal dalam berbelanja makanan agar aman dan sehat.

Berikut istilah-istilah yang biasanya tertera pada label produk makanan, dan perlu diperhatikan diantaranya:

1.Baik digunakan sebelum (best before) menunjukkan batas suatu produk masih terjamin kualitasnya. Kualitas dan kandungan nutrisinya akan turun setelah tanggal tersebut terlewati, namun belum tentu membahayakan kesehatan selama kemasan masih utuh.

2.Gunakan sebelum (use by atau expired date) digunakan untuk produk yang menyebabkan resiko kesehatan secara langsung ketika sudah melewati tanggal yang tercantum. Biasanya dicantumkan pada produk-produk yang mudah rusak dalam penyimpanan jangka panjang misalnya daging dan beberapa jenis keju.

3.Batas sebelum penarikan (pull date) adalah tanggal terakhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih punya jangka waktu untuk mengkonsumsi tanpa mulai mengalami kerusakan.

 4.Tanggal dikemas (pack date) merupakan informasi mengenai tanggal pada saat produsk dikemas, baik pengemasan oleh produsen maupun pengecer.

 5.Tanggal masuk toko (sell by date) adalah tanggal  pada saat produk memasuki gudang penyimpanan di toko atau tempat penjualan lainnya.

 6.Tanggal pemajangan (display date) menunjukkan tanggal pada saat produk mulai dipajang di rak-rak atau display toko atau tempat penjualan lainnya.

2.3 Zat Kimia yang Terkandung Serta Efek Yang Ditimbulkan

Kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada produk makanan dan berpotensi menimbulkan keracunan. Kerusakan produk dalam kaleng memang sukar terlihat, tetapi dapat terdeteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri. Penyimpangan pada kaleng misalnya adalah berkarat. Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi penyimpanannya juga mungkin tidak sesuai, misalnya udara yang terlalu lembab.

Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya. Karat atau biasa disebut korosimerupakan reaksi oksidasi besi (Fe) yang melepaskan besi oksida (FeO2). Besi oksida dapat bereaksi dengan bahan yang dikemas dalam kaleng. Reaksi umumnya menghasilkan perubahan warna pada pangan.

Jika pangan termasuk berasam tinggi atau mengandung belerang (sulfida), perubahan warnanya akan mengarah kehitaman karena terbentuk besi sulfida (FeS). Perubahan lain yang terjadi akibat reaksi besi oksida dengan pangan adalah perubahan aroma dan kekentalan. Aroma pangan akan berubah menjadi aroma busuk dan agak berbau besi.

Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya disebabkan oleh kurang sempurnanya proses exhausting (proses penghampaan), penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara di dalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum.

Udara yang terdapat di dalam kaleng kemungkinan masih mengandung mikroba yang dapat mengkontaminasi pangan karena bersifat patogen. Udara tersebut juga dapat menyebabkan perkaratan kaleng dari bagian dalam. Kevakuman kaleng sangat berpengaruh terhadap sterilitasnya. Sterilitas berkaitan langsung dengan umur simpan.

Kevakuman kaleng menandakan kondisi hampa udara pada bagian dalam kaleng. Hampa udara artinya tekanan udara dalam kaleng amat rendah. Jika terjadi benturan yang menyebabkan kaleng penyok, kemungkinan kaleng tersebut mengandung bahaya mikrobiologis. Bahaya dapat terjadi apabila penyok membentuk lekukan bersudut dalam.

Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel. Oleh karena itu, lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk.

Udara dan mikroba mudah masuk karena tekanan udara di luar kaleng lebih tinggi daripada tekanan udara di dalam kaleng. Udara yang masuk dapat menyebabkan korosi dan mikroba (seperti Eschericia coli,Staphylococcus aureus) dapat menyebabkan kebusukan dan penurunan mutu pangan.

Penyok pada bagian luar kaleng juga dapat menyebabkan keretakan pada enamel. Keutuhan enamel sangat penting karena enamelmerupakan bahan pelapis pada bagian dalam kaleng yang menghambat reaksi kaleng dengan bahan pangan. Apabila enamel retak atau terkelupas, reaksi antara kaleng dan bahan pangan dapat terjadi. Reaksi tersebut juga dapat menimbulkan korosi kaleng.

Kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pemantauan visual. Produk susu segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam.

Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.

Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma masam yang dapat menyebabkan diare. Mikroba yang mungkin merusak susu adalah Escherichia coli, Streptococcus dan Staphylococcus.

2.4  Parameter Fisik Makanan

Kelayakan makanan dikonsumsi dapat dideteksi dari penampilan fisik makanan yang terdiri dari :

ü  Bau dari makanan

ü  Rasa dari makanan

ü  Warna dari makana

ü  bentuk dari makanan

.

Apabila terjadi perubahan bau, rasa, warna dan bentuk dari makanan maka dinyatakan rusak. Contoh, tengiknya minyak, noda hitam pada sayur dan buah-buahan, menjadi lunaknya sayur/buah, dan timbulnya noda hitam pada roti. Penambahan bahan pewarna yang tidak memenuhi syarat dapat dideteksi melalui warna makanan. Makanan yang mengandung rhodamin B mempunyai warna merah terang menyala/menyolok. Dalam larutan yang mengandung rhodamin B, pada permukaan nampak berpendar. Sedangkan makanan yang mengandung metanyl yellow, berwarna kuning menyolok. Makanan yang mengandung bahan pengawet boraks mempunyai ciri-ciri: konsistensi kenyal/kompak, lebih awet meskipun kadar air tinggi, dan tidak mudah ditumbuhi jamur. Makanan yang mengandung bahan pengawet formalin biasanya tidak dihinggapi lalat/serangga, ada bau khas formalin, tidak ditumbuhi jamur, dan makanan tampak kaku/keras. Keberadaan mikroba juga dapat dideteksi secara fisik dengan terjadinya perubahan bau dan rasa menjadi asam (staphylococus atau proteus), berlendir, dan terjadinya warna hitam (adanya pertumbuhan jamur).

2.5  Makanan Olahan Pabrik

Makanan olahan adalah makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu yang ditambahkan bahan atau tanpa bahan tambahan. Pangan olahan bisa dibedakan menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.

Ciri-ciri makanan olahan pabrik yang baik :

-      Terdaftar di badanpengawasanobatdanmakanan, jugaditandaidenganadanyakodenomor.

ML :makananimpor/luarnegeri.

MD :makanandalamnegeri

-      Kemasanmasihbaik, utuh, tidakrusak, bocor/kembung.

-      Minumandalambotoltidakberubahwarna/keruhsertaterdapatgumpalan.

-      Belumhabismasapakai.

-      Segelpenutupmasihterpasangdenganbaik.

-      Mempunyaimerkdan label yang jelasnamapabrikpembuatnya.

-      Ada label halalnya.

2.6 Penanganan dan Tips Aman Membeli Produk Makanan

Beberapa tips yang perlu diperhatikan dalam membeli dan mengkonsumsi produk makanan :

1. Bacalah label pada kemasan. Makanan harus terdaftar di badan POM dengan register 2 digit kode huruf diikuti  digit kode angka yang telah ditentukan.

2. Pilihkan produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa. Jangan terkecoh dengan harga murah dengan kualitas yang tidak terjamin.

3. Jangan mengkonsumsi produk makanan yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan seperti kaleng menggembung, berkarat, penyok, bocor.

4. Sebaiknya produk makanan kaleng dipanaskan sampai mendididh selama 10 menit sampai 15 menit.

5. Jika produk makanan sudah dibuka, harus langsung dikonsumsi.

6. Bila terjadi tanda-tanda kebusukan, seperti berwana hitam dan berbau, segera dibuang.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/Tanggal                                         : Rabu, 13 April 2016

Pukul                                                    : 14.00 -15.30 WIB

Tempat                                                  : Laboratorium  Fisika Lingkungan

Praktikum                                             : Parameter  fisik makanan

3.2 Pemeriksaan Fisik Makanan

Jenis : Makanan Olahan Pabrik Roti Tawar Hoya

3.2.1 Perbedaan Roti Tawar Hoya yang baik Dikonsumsi dan tidak dikonsumsi

a. Roti Tawar yang Baik Dikonsumsi

1.      Roti memiliki teskture yang lembut dan berongga

2.      Permukaan roti tawar lembut

3.      Aroma roti tawar

4.      Bungkus roti tawar kedap

5.      Belum habis kadaluarsa

b. Roti Tawar yang Tidak Baik Dikonsumsi

1.      Roti memiliki teksture yang keras dan tidak ada rongga

2.      Permukaan roti tidak lembut

3.      Aroma roti tawar apek

4.      Bungkus roti tawar sudah tidak kedap

5.      Sudah kadaluarsa.

3.3Pembahasan

Dari pemeriksaanfisikmakananolahanpabrik (roti tawar hoya) diamatiperbedaanfisikpadasampelmakananolahanpabrik yang baikdantidakbaikuntukdikonsumsi.

Untuksampelmakanan yang baikdikonsumsi, yaitukemasanmasihbaik, utuhdantidakrusak, belumhabismasapakai (kadaluwarsa), teksturroti lembut, tidakberbau/berbauroti padaumumnya.

Sedangkanuntuksampelmakanan yang tidakbaikdikonsumsi, yaitukemasansudahkurangbaik, sudahhabismasapakai (kadaluwarsa), tekstur roti tawar sudah keras, bau roti dalamkemasansudahapek.Akibat darimengkonsumsi makanankadaluwarsa, yaituperut mulas, mual, muntahdandiare.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Menurut BPOM, makanan dinyatakan mengalami kerusakan (telah kadaluarsa) jika telah terjadi perubahan – perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya.  Kerusakan pada makanan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis.  

Dari pemeriksaanfisikmakananolahanpabrik (roti tawar hoya) diamatiperbedaanfisikpadasampelmakananolahanpabrik yang baikdantidakbaikuntukdikonsumsi.

Untuksampelmakanan yang baikdikonsumsi, yaitukemasanmasihbaik, utuhdantidakrusak, belumhabismasapakai (kadaluwarsa), teksturroti tawar lembut, tidakberbau/berbauroti tawar padaumumnya.

Sedangkanuntuksampelmakanan yang tidakbaikdikonsumsi, yaitukemasansudahkurangbaik, sudahhabismasapakai (kadaluwarsa), teksturroti tawar sudah keras, bau roti tawardalamkemasansudahapek.

4.2 Saran

Dengan melihat dari berbagai kasus diatas saya menghimbau kepada seluruh masyarakat bahwa, banyak makanan dan minuman yang beredar supermarket maupun di kio-kios selama ini kadaluarsa oleh karena itu, masyarakat harus teliti  baik-baik sebelum membeli.

Masyarakat harus proaktif dengan melaporkan produk makanan yang ditemukan sudah kadaluarsa ke pihak berwenang seperti BPOM atau kepolisian guna menghindari peredaran makanan kadaluarsa lebih luas.

                                                       DAFTAR PUSTAKA

1.                         Diambil pada tanggal 18 april tahun 2016 di alamat pada jam 19:00 di website aprilia sakari http://apriliasakari.blogspot.co.id/2014/04/makalah-makanan-kadaluarsa.html